|周君如

棊子麺(Kishimen):名古屋传统美食的隐藏菜单

说起日本,脑海中浮现出的场景中肯定有日本料理吧。但是日本料理可并不只有早已声名远播的寿司和拉面,当然也不局限于精致高昂的怀石料理或者充满着神秘色彩的河豚料理。如同中国料理一样,颇具地方特色的当地饮食在日本料理中也占有不可或缺的地位。

名古屋特色美食:“名古屋Meshi”

“名古屋Meshi”,这一名词特指名古屋当地的特色美食。“Meshi”在日语中意为煮熟的米饭,现在被用于指代食物。名古屋Meshi普遍口味偏重,然而有一道美食,味道却清淡质朴,在一众“重口味”中独树一帜。

何谓棊子麺:由来与特色

这道口味独树一帜的美食就是今天的重点“棊子麺(Kishimen)”了。它是日本中部城市名古屋所独有的美食。关于其名字的由来,也有各种各样的说法。一说是由于棊子麺(Kishimen)的前身是一种叫做Kijimen的面食。由于这种面里含有野鸡肉,日语中将野鸡称为“雉(Kiji)”,所以将其称为“Kijimen”。另一说是有由于古时纪州(今和歌山地区附近)的领主经常送一种面食给尾张(今名古屋市附近)领主,所以人们便将这种面称为“纪州面(Kisyu-men)”。久而久之就成了如今的“棊子麺(Kishimen)”

棊子麺的面条看上去比较像乌冬面,后者是一种日本常见的粗条小麦面。若要说这两者有何不同,那就是棊子面的面条更偏向扁平状吧。正是这一点小小的不同,造就了棊子面的独特之处。当我们探访“宫棊子面”生产工厂时(关于这一点我们下文还会有具体的介绍),负责人曾介绍说,因为棊子面扁平的面条形状使其接触汤汁的面积更大,所以棊子面较乌冬而言味道更为浓郁,也正因为此,棊子面在名古屋Meshi中占有了一席之地(由此看来名古屋人果真更偏爱“重口味”美食!)。同样多亏了扁平的面条,即使是不擅长使用筷子的外国人也能够比较容易地夹起它(不过大概中国朋友们是不会有这样的困扰的),而且相较于其他面条,食用时更容易呼噜出声。在日本,吃面食时声音越响,表示其面越美味,这点与中国人吃饭不宜出声的餐桌礼仪恰好相反。

探访“宫棊子面(Miya-Kishimen)”工厂

“宫棊子面”可以算得上是爱知县的老牌棊子面制作厂商,几乎能够称为棊子面传统的代表。“宫棊子面”的店铺主要分布于名古屋市内,而且其与名古屋市内著名的神道教圣地“热田神宫”还有千丝万缕的联系,这一点我们下文还会提到。

为了能更加深入地了解“宫棊子面”,我们探访了其位于丰田市的工厂。通过与工厂经理的交流,我们获得了一些有趣的信息。其中之一便是工厂选址。据说当初之所以把工厂定在这里,是因为当地物产丰富,且有软土水资源,后者是面食制作中的重要原料。

棊子面的制作步骤如下:.1.工人们先将小麦粉、盐和水充分混合,使其初具雏形。2.然后进行擀面操作。最开始面条厚度为1.5厘米,但是经过几次的擀面操作后,其厚度会小于1.5毫米。3.经过擀面操作的面皮将会被切成宽5厘米的面条。4.最后经过干燥、打包和X光检测合格后,棊子面才会被送往市场销售。

据工厂经理介绍,直接面向消费者的棊子面和直供餐厅的棊子面,在制作工艺上有些微不同。

工厂在食物卫生保障工作上也非常用心。与我们一同探访工厂的其中一位朋友便有幸得到特许,得以进入生产车间拍照(与此相对,我们剩下的人只能隔着玻璃参观)。这位朋友在进入车间前,同车间工人一样按要求佩戴了特质的帽子、口罩和白色外套(大概比起工人更像即将上手术台的医生吧)。然后需要冲洗十秒钟的“空气澡”(为了进一步除去残留在体表的灰尘)。之后他还被要求用粘毛筒清洁头部、手臂等部位,确保不会带入灰尘或毛发。在经过这些繁琐的步骤后,他终于得以进入车间内部。在工厂中所有即将进入生产车间内部的工人都必须遵守这些清洁步骤,以保障产品卫生。值得一提的是,据进入车间内部的这位朋友描述,车间内充满了面粉特有的味道,不过只在玻璃外参观的我们对此毫无察觉,只得靠他的描述想象一番了。

在热田神宫感受“宫棊子面”

在我们的工厂之旅结束之后我们前往了热田神宫内的“宫棊子面”餐厅。整个餐厅都位于室外,坐落于绿意盎然的树林之中,颇得了几分闲暇意味。神宫内餐厅的指路标上写的也非“レストラン(餐厅)”,而是“お休み処(歇脚处)”,也算正好契合了这分闲暇吧。

最近由于外国食客的不断增加,餐厅也增设了多国语言的菜单(目前有英文、中文以及韩文菜单),菜品介绍简洁易懂,美中不足的在于当季限定菜品等尚未被列入该菜单中。

在探访工厂时,我们也曾和经理讨论过“宫棊子面”与热田神宫的联系。由于当年“宫棊子面”(那时候还不是这个名字)的产品被准许进入热田神宫销售,从此他们便将自己的产品称为“宫棊子面”。“宫棊子面”的“宫”字,便是取自“热田神宫”的“宫”。顺便一提,“宫”这个汉字在日文中有“GU”和“MIYA”两种读音。与热田神宫的“宫”不同,“宫棊子面(Miya-kishimen)”的读音取自后一种。所以有时候就算是日本人也会把“宫棊子面(Miya-kishimen)”读错。

吉祥物在“宫棊子面”

说到这里,还有一个比较有意思的事值得一提。日本是一个非常喜欢吉祥物的国家,包括常见的城市(如熊本熊)、动物园等地外,连人迹罕至的水坝也会有属于自己的吉祥物。棊子面工厂自然也不甘落后。他们的吉祥物是一只说话语尾总喜欢带“Miya(宫)”的猫。大概是由于“宫”的读音“Miya”与猫叫“Nyan”有几分相似吧。

素食主义者与棊子面

如果你恰好是个素食主义者,那么在热田神宫购买棊子面时可要当心了。虽然面条本身并没什么问题,但是大部分棊子面的汤底都以鱼汤作为原料。不过不必担心,你可以选用其他的汤底,比如“gomadare”(由麻酱制成)。

想像一下,在热田神宫点上一碗香喷喷的棊子面,望着满眼绿意,耳边流淌着缓慢悠扬的传统和歌:怎么样,是个体验日本传统文化的好选择吧?


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