|周君如

棊子麺(Kishimen):名古屋傳統美食的隱藏菜單

說起日本,腦海中浮現出的場景中肯定有日本料理吧。但是日本料理可並不只有早已聲名遠播的壽司和拉麵,當然也不局限於精緻高昂的懷石料理或者充滿著神秘色彩的河豚料理。如同中國料理一樣,頗具地方特色的當地飲食在日本料理中也佔有不可或缺的地位。

名古屋特色美食:“名古屋Meshi”

“名古屋Meshi”,這一名詞特指名古屋當地的特色美食。 “Meshi”在日語中意為煮熟的米飯,現在被用於指代食物。名古屋Meshi普遍口味偏重,然而有一道美食,味道卻清淡質樸,在一眾“重口味”中獨樹一幟。

何謂棊子麺:由來與特色

這道口味獨樹一幟的美食就是今天的重點“棊子麺(Kishimen)”了。它是日本中部城市名古屋所獨有的美食。關於其名字的由來,也有各種各樣的說法。一說是由於棊子麺(Kishimen)的前身是一種叫做Kijimen的麵食。由於這種面裡含有野雞肉,日語中將野雞稱為“雉(Kiji)”,所以將其稱為“Kijimen”。另一說是有由於古時紀州(今和歌山地區附近)的領主經常送一種麵食給尾張(今名古屋市附近)領主,所以人們便將這種面稱為“紀州面(Kisyu- men)”。久而久之就成瞭如今的“棊子麺(Kishimen)”

棊子麺的麵條看上去比較像烏冬面,後者是一種日本常見的粗條小麥麵。若要說這兩者有何不同,那就是棊子麵的麵條更偏向扁平狀吧。正是這一點小小的不同,造就了棊子麵的獨特之處。當我們探訪“宮棊子麵”生產工廠時(關於這一點我們下文還會有具體的介紹),負責人曾介紹說,因為棊子麵扁平的麵條形狀使其接觸湯汁的面積更大,所以棊子麵較烏冬而言味道更為濃郁,也正因為此,棊子麵在名古屋Meshi中佔有了一席之地(由此看來名古屋人果真更偏愛“重口味”美食!)。同樣多虧了扁平的麵條,即使是不擅長使用筷子的外國人也能夠比較容易地夾起它(不過大概中國朋友們是不會有這樣的困擾的),而且相較於其他麵條,食用時更容易呼嚕出聲。在日本,吃麵食時聲音越響,表示其面越美味,這點與中國人吃飯不宜出聲的餐桌禮儀恰好相反。

探訪“宮棊子麵(Miya-Kishimen)”工廠

“宮棊子麵”可以算得上是愛知縣的老牌棊子麵製作廠商,幾乎能夠稱為棊子麵傳統的代表。 “宮棊子麵”的店鋪主要分佈於名古屋市內,而且其與名古屋市內著名的神道教聖地“熱田神宮”還有千絲萬縷的聯繫,這一點我們下文還會提到。

為了能更加深入地了解“宮棊子麵”,我們探訪了其位於豐田市的工廠。通過與工廠經理的交流,我們獲得了一些有趣的信息。其中之一便是工廠選址。據說當初之所以把工廠定在這裡,是因為當地物產豐富,且有軟土水資源,後者是麵食製作中的重要原料。

棊子麵的製作步驟如下:.1.工人們先將小麥粉、鹽和水充分混合,使其初具雛形。 2.然後進行擀麵操作。最開始麵條厚度為1.5厘米,但是經過幾次的擀麵操作後,其厚度會小於1.5毫米。 3.經過擀麵操作的面皮將會被切成寬5厘米的麵條。 4.最後經過乾燥、打包和X光檢測合格後,棊子麵才會被送往市場銷售。

據工廠經理介紹,直接面向消費者的棊子麵和直供餐廳的棊子麵,在製作工藝上有些微不同。

工廠在食物衛生保障工作上也非常用心。與我們一同探訪工廠的其中一位朋友便有幸得到特許,得以進入生產車間拍照(與此相對,我們剩下的人只能隔著玻璃參觀)。這位朋友在進入車間前,同車間工人一樣按要求佩戴了特質的帽子、口罩和白色外套(大概比起工人更像即將上手術台的醫生吧)。然後需要沖洗十秒鐘的“空氣澡”(為了進一步除去殘留在體表的灰塵)。之後他還被要求用粘毛筒清潔頭部、手臂等部位,確保不會帶入灰塵或毛髮。在經過這些繁瑣的步驟後,他終於得以進入車間內部。在工廠中所有即將進入生產車間內部的工人都必須遵守這些清潔步驟,以保障產品衛生。值得一提的是,據進入車間內部的這位朋友描述,車間內充滿了麵粉特有的味道,不過只在玻璃外參觀的我們對此毫無察覺,只得靠他的描述想像一番了。

在熱田神宮感受“宮棊子麵”

在我們的工廠之旅結束之後我們前往了熱田神宮內的“宮棊子麵”餐廳。整個餐廳都位於室外,坐落於綠意盎然的樹林之中,頗得了幾分閒暇意味。神宮內餐廳的指路標上寫的也非“レストラン(餐廳)”,而是“お休み処(歇腳處)”,也算正好契合了這分閒暇吧。

最近由於外國食客的不斷增加,餐廳也增設了多國語言的菜單(目前有英文、中文以及韓文菜單),菜品介紹簡潔易懂,美中不足的在於當季限定菜品等尚未被列入該菜單中。

在探訪工廠時,我們也曾和經理討論過“宮棊子麵”與熱田神宮的聯繫。由於當年“宮棊子麵”(那時候還不是這個名字)的產品被准許進入熱田神宮銷售,從此他們便將自己的產品稱為“宮棊子麵”。 “宮棊子麵”的“宮”字,便是取自“熱田神宮”的“宮”。順便一提,“宮”這個漢字在日文中有“GU”和“MIYA”兩種讀音。與熱田神宮的“宮”不同,“宮棊子麵(Miya-kishimen)”的讀音取自後一種。所以有時候就算是日本人也會把“宮棊子麵(Miya-kishimen)”讀錯。

吉祥物在“宮棊子麵”

說到這裡,還有一個比較有意思的事值得一提。日本是一個非常喜歡吉祥物的國家,包括常見的城市(如熊本熊)、動物園等地外,連人跡罕至的水壩也會有屬於自己的吉祥物。棊子麵工廠自然也不甘落後。他們的吉祥物是一隻說話語尾總喜歡帶“Miya(宮)”的貓。大概是由於“宮”的讀音“Miya”與貓叫“Nyan”有幾分相似吧。

素食主義者與棊子麵

如果你恰好是個素食主義者,那麼在熱田神宮購買棊子麵時可要當心了。雖然麵條本身並沒什麼問題,但是大部分棊子麵的湯底都以魚湯作為原料。不過不必擔心,你可以選用其他的湯底,比如“gomadare”(由麻醬製成)。

想像一下,在熱田神宮點上一碗香噴噴的棊子麵,望著滿眼綠意,耳邊流淌著緩慢悠揚的傳統和歌:怎麼樣,是個體驗日本傳統文化的好選擇吧?


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